Yoon's House

일반적으로 튀길 때 기름의 온도가 낮으면 기름을 많이 흡수해서 튀김이 기름지게 된다? 라고 알고 있을 것이다. 이 이론은 뜨거운 기름으로 튀길 경우, 재료에서 달아나는 수증기 기포의 압력이 기름이 재료로 들어오지 못하게 해서 음식이 기름지지 않게 된다는 얘기다. 언뜻 보기에는 맞는 말인 것 같다. 하지만 식품가공학 저널(Journal of Food Process Engineering)에 실린 연구에 의하면 오히려 뜨거운 온도에서 튀긴 튀김이 더 기름이 많이 흡수가 된다는 것이다. 

이해를 위해 예를 들어 설명하자면, 감자 튀김을 빈 방이 없이 꽉차 있는 호텔이라 생각해보자. 모든 객실에는 물 분자로 가득 차 있다고 할 때, 어느 기름이든 감자에 진입하기 위해서는 물의 일부가 퇴실을 해야 그 방에 들어갈 수 있다. 이처럼 차가운 감자를 차가운 기름 냄비 속으로 넣는다고 기름을 흡수하지 않는다. 물은 자신의 세포 속에 머무는 데 아주 만족한다. 물이 세포에서 벗어나는 유일한 상황은 열을 통해 강제로 쫓아내는 방법뿐이다. 그래서 뜨거운 온도의 기름으로 튀기게 되면 감자 세포 속의 수분이 달아나게 되고 기름이 들어갈 수 있는 공간이 생긴다. 번외로 음식에는 두가지 형태의 수분이 존재한다. 자유수와 결합수이다. 자유수는 쉽게 달아나며 비교적 낮은 온도에서도 음식에서 빠져나온다. 반면 결합수는 빠져나오기 위해서는 훨씬 더 많은 에너지와 더 높은 온도가 필요하다. 예를 들어 감자 조각을 135도로 가열해도 자유수는 빠져나오지만 결합수 일부분은 여전히 속에 들어 있다. 온도가 높아지게 되면 결합수 마저 빠져나오게 되고 그 공간을 기름이 들어가게 된다. 즉, 높은 온도에서 튀길 수록 기름이 더 많이 흡수된다는 의미다.

'높은 온도에서 조리한 음식은 수증기가 빨리 음식에서 달아나려고 밖으로 방출되는 힘이 기름이 속으로 들어가려고 미는 힘을 막는다'는 말은 튀김기 속에 담겨져 있을 때는 맞는 말일 수도 있다. 하지만 튀김기에서 건져내는 순간 음식 표면에 붙어 있는 기름이 빠르게 빈 공간으로 침투하게 된다. 

하지만 저자의 말에 의하면 135도에서 튀긴 닭고기는 163도에서 튀긴 닭고기보다 흐물흐물 거리고 더 기름졌다고 한다. 일반적으로 우리가 '기름지다'라고 생각하는 식감은 실제로 음식에 흡수된 기름의 총량과는 관계가 없으며 착각일 뿐이라는게 드러났다. 그건 표면에 있는 기름과 입안에 물러진 축축한 빵가루나 튀김옷 떄문에 기름지다거나 무거운 느낌이 드는 것이다. 바삭하게 잘 튀겨진 튀김옷이나 브레딩, 닭 껍질에는 기름이 더 많이 들어 있을지는 모르지만 느끼기에는 그렇지 않다. 

내 생각에는 높은 온도로 튀겨 겉을 바삭하게 하고 표면에 있는 기름을 최대한 제거해줘서 기름지다는 느낌이 안들게 해야할 듯. 요약하면 높은 온도로 튀길 수록 기름은 음식 속에 많이 들어가고 기름지다고 느끼는 식감은 빵가루 또는 튀김옷의 바삭함 정도와 표면의 기름 잔여도와 관계가 있는 것 같음

다음은 튀김을 할 때 일어나는 현상이다.


1. 증발
튀김 온도(150 ~ 200도)에 음식이 닿자마자 수분은 빠르게 수증기로 변하면서 기포를 방출한다. (수분방출)
음식 내에 자유수 대부분이 증발하고 기포가 서서히 줄어든다. 그 뒤 세포 속 결합수까지 방출하게 되며 모든 자유수와 결합수가 배출되면 기포는 보이지 않는다. 이 때, 감자칩은 최고로 바싹 튀겨진다.

2. 팽창

베이킹파우더, 휘핑한 달걀흰자 등 기포 형성을 일으키는 재료들이 포함된 튀김옷을 입히거나 밀가루를 묻힌 음식에서 팽창 현상이 발생한다. 뜨거운 공기는 차가운 공기보다 공간을 더 많이 차지하기 때문에 재료를 튀김기 안에 넣을 때 튀김옷 안의 기포를 팽창하게 한다.

3. 단백질 응고
뜨거운 기름으로 조리하면 단백질이 빠르게 응고한다. 

4. 브라우닝 & 캐러멜화
브라우닝이 잘 된(고르게 갈색으로 변한) 음식에 맛과 색을 만드는 마이야르 반응과 당이 가열될 때 발생하는 캐러멜화가 일반적인 튀김 온도에서 빠르게 발생한다.

5. 기름흡수 
재료 속에 물이 증발하면 빈 공간이 생긴다. 이 공간에 튀김기 속에 든 기름이 침투한다. 고온에서 튀긴다고 음식에 흡수되는 기름의 양이 줄어들지는 않는다.

여기에 온도에 따른 튀김의 기름 흡수 상관관계 넣기

성공적인 튀김을 위한 10가지 팁은 다음과 같다.

1. 온도계를 사용한다.

튀기는 재료에 따라 튀김 온도가 달라야 한다. 예를 들어, 150도에서 감자를 튀기면 절대로 바삭해지지 않으며

220도에서 닭고기를 튀기면 속이 다 익기전에 겉이 탄다. 따라서 써마펜, 튀김 전용 온도계, 전문가용 식품 온도계 등이 필요하다.

2. 재료를 너무 많이 넣지 않는다.

너무 많은 재료를 뜨거운 기름에 한 번에 넣으면 기름 온도가 확 떨어진다. 따라서 튀김이 제대로 되지 않는다.

그 결과, 튀김옷 일부가 벗겨질 수 도 있다.

3. 물기 없는 것 = 좋다

튀김은 기본적으로 증발의 과정이다. 뜨거운 기름으로 수분을 빠르게 증발시켜 바삭하게 만든다. 기름에 넣을 때 재료에서 수분이 적을수록 더 효과적으로 튀겨진다. 표면에 수분이 있으면 지나치게 거품이 많이 생기고 기름이 더 빠르게 분리된다. (그럼 수유식 튀김기는...? 맨날 청소할 때 물 붓는데..일단 PASS) 

키친타월로 두드려 물기를 닦아내고 튀김옷을 입히거나 브레딩한다. 또한, 튀김옷이 너무 많이 묻지 않도록 적당히 털어내고 기름에 넣는다.

4. 기름을 깨끗하게 한다.

한번 사용한 튀김 기름은 점점 튀김 능력이 떨어진다. 기름의 분리에 영향을 미치는 주된 원인은 음식 조각과 수분 입자이다. 튀김 기름을 더 오래 사용하려면 기름을 계속 깨끗하게 유지해야한다. 그물국자(중식용 뜰채, 스키머 등)로 빵가루나 부스러기들을 튀기는 중간중간 계속 건져낸다.

집에서 튀김을 할 경우 튀김을 마치고 가는 고운체 위에 무명천이나 키친타월을 깔고 밑에 그릇을 받쳐 기름을 부어 부스러기를 확실히 걸러 낸 뒤 보관한다.

5. 재료를 계속 움직이게 한다.

예로 시원한 수영장에 가만히 있으면 버틸만하게 따듯해진다. 그러다 누군가 옆을 수영하면서 지나가면 다시 오싹해지는 걸 느껴본적이 있을 것이다. 튀김의 경우도 마찬가지다. 뜨거운 물에 얼음을 넣었을 때 얼음 주위는 좀더 온도가 낮을 것이다. 이와 마찬가지로 튀김을 이리저리 움직여 뜨거운 기름에 계속해서 노출되게 해야한다.

6. 기름을 현명하게 선택한다.

튀김 기름으로 가장 적합한 기름은 발연점이 높고 가격이 저렴하며, 풍미가 없는 기름이 좋다. 참기름이나 엑스트라 버진 올리브 오일처럼 풍미가 있는 기름에는 여러 화합물이 들어 있는데 이런 화합물은 대부분의 음식을 효과적으로 튀길 수 있는 온도보다 훨씬 낮은 온도에서 연기가 나게 만든다. 땅콩기름(peanut Oil)이나 땅콩기름에 돼지기름(lard)이나 베이컨 기름(bacon fat), 쇼트닝을 조금 섞어서 사용하면 좋다고 한다 (저자가..)

7. 빨리 기름 빼고 키친타월을 사용하라!

금속 랙에 올려 튀긴 음식의 기름을 뺴는 것이 효과적으로 보이나 실제로는 접시나 그릇에 키친타월을 깔고 기름을 빼는 게 훨씬 효과적이다. 랙에 튀김을 올리면 기름 표면의 장력이 작용해서 기름을 제자리에 그대로 있게 한다. 따라서 실제로는 그리 많은 기름이 빠지지 않는다. 하지만 키친타월은 모세관 활동으로 기름을 흡수하기 때문에 기름을 효과적으로 흡수하여 오랫동안 바삭하게 한다. 실제 실험 결과 4배의 기름 흡수 차이가 발생했다. 따라서 기름을 최대한 빼려면 튀김을 건진 직후 키친타월이 깔린 접시나 쟁반이나 그릇에 놓고 양면의 기름을 흡수시키고 랙에 올려 공기순환이 되도록한다. (바쁜 매장에서는 이것도 일,,)

8. 양념을 바로 한다

https://www.youtube.com/watch?v=p_oZSKoOGoI

"튀김기에서 꺼내면 두번쨰로 할 일은 간을하는거야!" 소금은 뜨거운 표면에 더 빠르게 달라붙고 더 잘 녹는다.

그래서 튀김에 간은 빠르면 빠를 수록 더 잘 밴다.

9. 사용한 기름을 재사용한다.

기름을 절약하기 위해 무명천이나 키친타월을 통해 기름을 거르고 병에 보관한다. 기름 색이 아주 진해지기 시작하거나 열을 가했을 때 기름 표면에 거품이 생긴다면 상태가 나빠진 것으로 버려야한다. 

이 책의 저자는 포화지방의 양과 튀김의 바삭한 정도 사이에 직접적인 상관관계가 있다고 했다.

포화지방 함량이 아주 높은 라드(포화 지방 40%), 쇼트닝(31%), 베이컨 기름(40%), 팜유(81%)로 튀긴 닭고기가 가장 바삭했다고 한다. 하지만 단점으로 튀김이 식을 경우 기름이 굳기 시작하며 찝찝한 왁스 같은게 묻는 느낌을 주게 된다고 한다. 반대로 포화 지방의 양이 적은 포도씨유(10~12%), 올리브유(13%), 옥수수유(13%), 해바라기씨유(10%), 아보카도 오일(12%), 식물성유(13%) 와 같이 불포화 지방 함량이 높은 기름에 튀긴 닭고기는 바삭하지 않았다고 한다.

그래서 튀김 기름은 어떤게 좋을까?

바로 땅콩기름이었다. 땅콩기름은 포화 지방 함량도 적당히 높고(17%) 자체 의 강한 맛도 가지고 있지 않다.